Zvěřinu nakrájejte na kousky o velikosti sousta, odstraňte kůži a silné šlachy. Oloupejte, omyjte a nakrájejte mrkev. Oloupejte šalotku.
Houby krátce opláchněte, osušte, velké vzorky rozpůlte nebo rozčtvrťte. Slaninu zbavíme kůry a nakrájíme na jemné nudličky. V hrnci rozehřejeme máslo a olivový olej, přidáme slaninu a orestujeme. Přidejte zeleninu a pokračujte v restování, poté vyjměte a dejte stranou. Kostky masa kolem dokola ve zbývající kapce prudce orestujte. Poté osolíme, opepříme a zaprášíme moukou.
Přidejte zeleninu, slaninu, bobkový list, hřebíček, bobule jalovce a tymián.
Zalijeme červeným vínem a vývarem ze zvěřiny. Přikryjeme a dusíme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1 1/2 hodiny. Nyní z ragú vyjměte bobkový list, hřebíček a bobule jalovce. Vmícháme crème fraîche a dochutíme solí, pepřem a kajenským pepřem. Obloha: houskový knedlík nebo špagety.
