Husa
Husu připravenou k pečení omyjeme, osušíme, zevnitř i zvenku potřeme solí a pepřem, i když už může být uvnitř silná, sešijeme krk, naplníme nádivkou, sešijeme hřbet a vložíme prsy dolů pekáč naplnil do výšky 2 prstů vodou.
Přiklopíme pokličkou a vložíme do trouby předehřáté na 225°.
Nechte v páře ½ až ¾ hodiny (v závislosti na velikosti husy) se zavřeným víkem.
Poté sejměte poklici, snižte teplotu na 200° a pokračujte v opékání dobré 2 hodiny, pečlivě podlévejte a zbavujte vývaru tuku.
Podle potřeby podlijeme vodou, protože knedlíky potřebují omáčku.
V poslední půlhodině otočte prsa nahoru. Když je husa uvařená (test jehlou), vyjměte ji z pekáče a udržujte v teple. Výpek scedíme, v případě potřeby opět sejmeme tuk, dochutíme a zahustíme bramborovou moukou. Nádivka: Vařte žaludek, srdce, krk, nohy (pokud existují) a špičku křídel v troše vody, dokud nejsou hotové. Měl by zbýt 1 hrnek vývaru, odstavte.
Kaštany povaříme 10 minut, opláchneme, oloupeme.
Pokud lze použít sušené kaštany, vařte na mírném ohni 10 minut.
Maso vyjmeme a umeleme i se žaludkem a srdcem, játra krátce orestujeme, nakrájíme na kostičky, rohlíky nakrájíme na vločky, jablko nastrouháme, zašleháme vejce a vše promícháme, přidáme křen a vydatně dochutíme pelyňkem, solí, pepř, (čerstvě) nastrouhaný muškátový oříšek a nové koření. Vmícháme do husy spolu s kaštany.
Poznámka: Pelyněk pomáhá trávit tuk, nemělo by se s ním šetřit. Modré zelí (červené zelí): Zelí nakrájíme, v hrnci rozehřejeme sádlo, přidáme červené zelí, krátce podusíme, podlijeme vývarem z husích drobů, přidáme ocet. Jablko omyjeme, neloupeme, nakrájíme na osminky, zbavíme jádřinců, oloupeme cibuli, sádlo s hřebíčkem a přidáme k zelí, přidáme jalovce, švestky, bobkový list a cukr a vaříme... Bramborové knedlíky: Brambory oloupeme, nastrouhejte je ve vodě, dobře vyždímejte v kuchyňské utěrce (předtím dobře opláchněte, jinak budou brambory chutnat jako aviváž), nechte ve vodě usadit škrob, vodu opatrně slijte a škrob přidejte k bramborám.
Pokud je hmota příliš měkká, přidáme ještě bramborovou mouku (ne moc, jinak budou gumové – bramborové knedlíky), sůl. Mokrýma rukama tvoříme knedlíky a vkládáme je do vroucí vody.
Dávejte pozor, aby se knedlíky nepřilepily ke dnu hrnce. Nechte asi 20 minut louhovat.
Když jsou knedlíky hotové, vyplavou nahoru a obrátí se. Toustová strouhanka, která je vždy vtlačena, by měla v knedlíku vázat příliš mnoho tekutiny! Nevím, jestli opravdu zlepšují chuť, protože mi nikdy vůbec nechutnají, proto jsem jejich odpůrce. Při správném načasování je vše hotovo a mezi tím je ještě čas na „demi Bouteille“ červeného vína, např. samtroter Würtemberger.
